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    Donnerstag, 22. April 2021
    22042021

    Ich koche seit ungefähr 20 Jahren annähernd täglich und noch nie zuvor, wirklich noch nie, ist es mir gelungen, Tofu schmackhaft zuzubereiten. Das liegt nicht am Tofu. Ich liebe Tofu. Aber halt nur im Restaurant. Einmal wohnte Frau Herzbruch gerade bei mir und wollte mir zeigen, wie das geht mit dem Tofu, aber meine Anwesenheit genügte, dass auch ihr Versuch misslang.

    Der heutige Tag war ein Game Changer hinsichtlich der Tofuzubereitung in meinem Haushalt. Ohne näher darüber nachzudenken würfelte ich Tofu in eine Schüssel, presste drei Knoblauchzehen und ein gutes Stück Ingwer drüber, verrührte großzügig mit Haselnussöl und Sojasoße und streute anschließend noch eine mir angemessen scheinende Menge Chilipulver drüber. Dann in die Pfanne, so lange bis die Wohnung grob staubgesaugt war, dann den Rest der Marinade aus der Schüssel kratzen, mit vorher angebratenen Zwiebeln, Karotten, Pak Choi vermischen und es war ganz wunderbar.

    Nun ist nur noch eine Sache ausstehend, die ich ums Verrecken nicht zubereiten kann: Salat. Also: das Dressing. Ich habe sogar beruflich schonmal an einem Kochevent teilgenommen, bei dem man von Meisterköch*innen unterwiesen wurde, ich meldete mich für den Menüpunkt Salat, weil ich dachte, da kann ich am meisten lernen. Meinen Dressingversuch goss der Meisterkoch verächtlich in den großen Mülleimer, gab mir dann genaue Anweisungen und sagte, man müsse Dressing überwürzen, denn auf dem Salat verdünne es sich dann ja wieder. Nunja, ich bin seiner Empfehlung seitdem häufig gefolgt aber bin zu dem Schluss gekommen, dass man auch irgendwie in die "richtige Richtung" überwürzen muss. Kurz: seit längerem mache ich Salatdressing halt immer aus diesen Knorr Salatkrönung-Päckchen, damit fahre ich besser als je zuvor.

    Aber wer weiß. Vielleicht kommt mein Salat-Dressing-Tag noch.

     
    Salat!
    Hier gibt es ja unausweichlich jeden Tag Salat, da ich mit einem Mann verheiratet bin, bei dem offenbar eine Ziege eingekreuzt ist. Es hat eine ganze Weile gedauert, bis wir ein Standarddressing entwickelt hatten und der Game Changer war damals eine Folge von alfredissimo, in der ein Gast eine Salatsauce zubereitete, in der Ahornsirup vorkam. Ab da ging es hier mit der Salatzubereitung steil bergauf!
    Das Dressing enthält für 1 durchschnittlichen Salatkopf: ~2EL neutrales Öl (z. B. Sonnenblume), ~1 EL weißen Balsamicoessig (Condimento Bianco blablabla von Mazzetti), einen knappen EL Ahornsirup, einen kleinen TL Dijonsenf (bin nicht mehr sicher, wer die Senfabneigung hat: Sie oder Frau Herzbruch), Kräutersalz (das von A. Vogel), Pfeffer.

    Das alles verrühren bis cremig und abschmecken. Es sollte süß-sauer sein. Und wenn es zu wenig gewürzt ist, kann man über dem Salat immer noch etwas nachsalzen, falls es tatsächlich zu dünn sein sollte.

    Es gibt natürlich alle möglichen Variationen, aber das ist die Version, die ich zur Not auch nachts um 3 zubereiten könnte, wenn ich aus dem Tiefschlaf geweckt würde
     
    Meine Tiefschlaf-Version ist ähnlich :-)

    Balsamico-Essig (dunkel): halbes Schnapsglas
    Olivenöl: ganzes Schnapsglas (geht nur um das Verhältnis Essig 1:2 Öl)
    Salz (1/3 - halber TL)
    süß: Zucker/Honig/Ahornsirup/Himbeersirup/Marmelade, gut doppelt soviel wie Salz
    optional etwas Knoblauch und/oder Senf
    Streifen von frischen Basilikumblättern

    Ein Fernsehtipp war: zuerst Essig gut mit allem verrühren, Öl als letztes. Ich nehme den Schneebesen.

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    Ich habe letztens erst das Vinaigrette-Rezept von Rachel Khoo entdeckt, deren "Paris in meiner Küche" eines der wenigen Kochbücher ist, dass ich vollumfänglich empfehle, weil bisher alles daraus geklappt hat uns sehr lecker war. Es ist so simpel, dass es schon fast absurd ist, es ein Rezept zu nennen, aber zum ersten Mal hat der Salat so geschmeckt, wie ich es aus französischen Bistros kenne:

    6 EL Öl, 2 EL Essig, 1 TL Salz, 1 gute Prise Zucker

    Am besten in einem Schraubglas schütteln oder gut verquirlen, fertig.

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    Noch ein Tipp, Rest meinetwegen ignorieren:
    Die Zusammensetzung von bhollerholler ist ziemlich lecker. Die Konsistenz des Dressings wird am besten, wenn man mit dem Pürierstab zuerst am Boden mixt und dann langsam hochzieht. So einsteht eine Emulsion, ein echts Profidressing, das man auch in größerer Menge zubereiten kann und dann im Kühlschrank aufbewahren kann, für die Salate der nächsten zwei Wochen.
    Ich nehme auch Öl (Olive, Hanf, Kürbiskern oder Walnuss), was Saures (Balsamico, Obstessig oder Zitronensaft), 1 TL Senf, 1 TL Honig oder Marmelade, 20 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle, Salz (vielleicht 1/2 TL), wenns gibt, frische Kräuter, 1 Knoblauchzehe.

    Das mit dem Pürierstab ist aber nicht Klimafreundlich :-) Manchmal schmeiße ich auch alles in ein Marmeladenglas und schüttel es kräftig durch. Dann ist die Emulsion aber nicht so toll.
     
    das mit dem energieverbrauch des zauberstabs find ich luschtig
    hat das schon mal einer ausgemessen?

    "und dann im Kühlschrank aufbewahren kann, für die Salate der nächsten zwei Wochen"

    naja eine gekochte kartoffel ist sehr gut dazu geeignet bakterien zu züchten auch im kühlschrank
    darum als bratkartoffel wenn man sie einen tag in den kühlschrank gelegt hat richtig gut durchzubraten
    dann ist absolut ok

    beim dressing hab ich da so meine probleme
    nicht das es so sein könnte
    oder das der geschmack in die tonne fällt
    aber ich hab auch mal ingwertee also mit scheiben aus der wurzel gemacht
    ihn über nacht stehen lassen
    und dann hatt sich schimmel gebildet
    total pervers theoretisch fast nich möglich
    ja aber eben nur fast

    egal welches dressing sollte man echt nur für den tag zubereiten wo es gebraucht wird
    der nächste tag ist bestimmt auch noch klasse
    aber dann hab ich so meine bedenken
     
    Den HInweis mit den zwei Wochen hatte ich von einem Profikoch, ich glaube der weiß, was er tut.

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    Oder ganz anders...
    ... und Zucker, Honig usw. weglassen. Das war das Aha-Erlebnis meiner Oma, die nie Salat mochte, bis sie mal welchen vorgesetzt bekam, der nicht süß war. Seitdem war das Erfolgsrezept: 1 Essig, 2 Öl, Pfeffer, Salz, Maggi, Knoblauch. Über Maggi und Knoblauch kann man streiten bzw. sie durch Zwiebel, Schnittlauch und/oder andere Kräuter ersetzen, aber die Hauptsache ist: nichts Süßes!

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    von meiner Mutter habe ich zwei Salatsoßenrezepte zum Vorkochen, die seit einiger Zeit my own private Salatsoßendilemma lösen.
    Einmal vorbereitet sind zwei verschiedene Soßen griffbereit im Kühlschrank (meist war vorher Pulpo drin, also weniger Altglas, winwin)
    Eine Vinaigrette, hierzu 150g Zucker karamellisieren, 1 kleingeschnittene Zwiebel hinzugeben, wenn gewünscht Knoblauch, 200ml Essig und 300ml Öl zugeben und aufwallen lassen. Mit ca. 1EL Senf, Pfeffer und Salz würzen, mit dem Mixstab pürieren, in Flasche abfüllen.

    Salatsoße Sylter Art, also mit Joghurt:
    hierfür 200ml hellen Balsamico und 250 Wasser mit 150g Zucker (eher weniger) 20g Salz, 20g gekörnte Gemüsebrühe in einem Topf 10 min köcheln, 200g saure Sahne (oder Schmand), 300g Naturjoghurt (lt Rezept 0,1%, aber ich variiere je nachdem was da ist) 60g Senf, 200ml Öl und 1/4TL Pfeffer zugeben, mit dem Mixstab verrühren, abfüllen, nach dem Erkalten ebenfalls kühlstellen.

    Der Aufwand hält sich in Grenzen und wir haben lange davon.

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