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    Montag, 23. November 2015
    Blogging November - 1484

    Ein Blogthema ist für heute gewünscht, bei dem die Emotionen nicht so hochkochen. Ja, ich denke, das hat seine Berechtigung, schließlich ist bald Advent, da wollen wir alle etwas ruhiger machen, das ist ungefähr wie abends um 21 Uhr, wenn ich Mademoiselle sage, dass jetzt doch langsam Nachtruhe einkehren sollte und sie gleich bereit ist, den Basketball in der Wohnung nur noch ganz leise zu dribbeln.

    Wir befassen uns also heute mit Küchenfertigkeiten, nämlich: Eiweiß schlagen. Das Wichtigste ist da gleich schon gesagt. Man braucht Eiweiß und man muss es schlagen.

    Aber was passiert eigentlich beim Eiweiß-Schlagen? Zum einen bringen wir durch das Aufschlagen Luft in das Eiweiß und zum anderen bringen wir die Proteine durcheinander, die dadurch die Chance haben sich anders - fester - anzuordnen. Dadurch umschließen sie die hineingeschlagene Luft, es bilden sich also Bläschen. In der Folge wird das Eiweiß zum einen fester (nicht mehr flüssig eben) und zum anderen voluminöser (durch die Luft). Zwischen den proteinumschlossenen Luftbläschen ist Wasser. Ich hoffe, ich habe das richtig erklärt, Chemie ist nun wahrlich nicht mein Fachgebiet.

    Man kann Eischnee tatsächlich auch noch mit etwas Wasser strecken, damit es mehr wird - er bleibt dann aber weicher. Ohne Wasser wird er bei ordenlichem Schlagen so fest, dass man mit einem Messer hineinschneiden kann und der Schnitt sichtbar bleibt (nur für einige Zeit - Eischnee fällt natürlich irgendwann auch wieder zusammen und lässt sich dann nicht neu aufschlagen. Man kann nicht endlos mit den Proteinen herumfuchsen!).

    Man kann auch Salz (oder andere Säure, Zitronensaft z.B.) hinzufügen, dann schlägt sich der Eischnee schneller auf, sagt man. Habe ich aber nie überprüft und kenne auch die Hintergründe nicht. Möglicherweise lesen ChemikerInnen mit und können das erläutern. Ich würde fast vermuten, dass das was mit Gerinnung zu tun hat, aber das ist ein Schuss ins Blaue. Häufig wird ein hohes Rührgefäß empfohlen, auch da habe ich aber keine Vergleiche angestellt, ich nehm immer dasselbe Dings. Möglicherweise können die Bläschen aber an schmalen Wänden besser hochklettern, das kann schon sein.

    Wenn der Eischnee nicht fest wird, liege es meist daran, dass irgendeine Verunreinigung drinnen ist und zwar meistens Fett. Fett am Schneebesen oder in der Schüssel oder Reste vom Eigelb (im Eigelb - da wage ich mich jetzt auf sehr dünnes Eis bezüglich meines naturwissenschaftlichen Hintergrundwissens - sind glaube ich die Lecithine schuld, die wirken wie Tenside, also: auch keine Spülireste in der Schüssel lassen. Dann klappt das auch nicht und alles fällt zusammen. Weshalb ja auch Fruchtfliegen in der Falle ersaufen, wenn man den Tropfen Spüli nicht vergisst, weil die Oberflächenspannung des Wassers verringert wird. Vergisst man den Tropfen, hat man keine Fruchtfliegenfalle mehr, sondern eine Fruchtfliegenzucht. Ich habe schon - ganz entfernt natürlich - von Leuten gehört, denen das passiert sein soll. Jedenfalls: Hängt alles zusammen: Eischnee, Fruchtfliegen, Apfelkuchen, Zombieapokalypyse. Sie werden gleich sehen!). Die Proteine können sich dann nicht mehr richtig aneinanderlegen, das Fett verhindert das, die Struktur wird also instabil, die Bläschen stapeln sich nicht gut. Das leuchtet ja ein. Ich seh die proteinumschlossenen Luftbläschen regelrecht vor mir, wie sie verzweifelt von einander abrutschen, weil die Butter vom Kuchen sie glitschig gemacht hat.

    Wenn der Eischnee fertig ist, können aber natürlich fetthaltige Sachen dazu, die Bläschen hängen dann ja schon aufeinander, alles gut. Nur zu sehr rühren darf man nicht, mechanisch kann man das doch wieder kaputtrühren.

    Sie brauchen übrigens nicht unbedingt ein elektrisches Rührgerät dafür. Das kriegt man auch so hin, es dauert gar nicht lang. Bei der Weihnachtsbäckerei hat Papa N. den Kindern immer jedem eine Schüssel mit Eiweiß und Schneebesen gegeben und dann wurde um die Wette geschlagen. Dasselbe auch oft bei Sahne. Sollte also die Zombieapokalypse eintreten und es gibt keinen Strom mehr, können Sie mit ihrem Apfelkuchen frohen Mutes bei mir vorbeikommen, ich krieg die Sahne auch unelektrisch steif. Es ist ein beruhigendes Gefühl, für solche Fälle gewappnet zu sein.

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