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    Samstag, 24. Dezember 2016
    Rotkraut

    1x pro Jahr mache ich Rotkraut, nämlich an Weihnachten und dann so viel, dass ich den Rest einfriere und über das Jahr noch was habe. In den letzten Jahren waren das dann so 4-5 Köpfe Rotkohl. Letztes Jahr haben wir aber vergessen, hinterher das Eisfach leerzuessen, es sind noch ein paar Beutel da, deshalb gibt es dieses mal nur 2 Köpfe Nachschub.

    Rotkraut machen dauert ein Weilchen, ist aber - vom kleinschneiden mal abgesehen - nicht besonders anstrengend. Anstrengend ist der emotionale Aufwand, ich verlege nämlich jedes Jahr das beste Rezept der Welt. Weil ich es jedes Jahr besonders gut weglege, mit irgendeinem schlauen Gedanken dazu. Vorletztes Jahr z.B. habe ich es in die leeren Plätzchendosen gelegt, vor Weihnachten backt man ja Plätzchen, logisch, da finde ich dann das Rezept und erfreue mich an meiner Cleverness. Dachte ich. Vergaß dann aber die ganzen Dosen im Keller, bevor ich zum Plätzchenbacken zu meinen Eltern aufbrach, lieh dort Dosen aus, brauchte die eigenen nicht und suchte, suchte, suchte. Dieses Jahr war das Rezept im Kochbuch auf der Seite von Gulasch einsortiert. Weil es letztes Jahr Heiligabend Gulasch gab und ich dachte, das machen wir wieder. Die Familie wünschte aber zwischenzeitlich Rouladen. Gefunden habe ich das Rezept nur, weil mir das Kochbuch aus der Hand fiel, dabei ging auch der Buchrücken kaputt und ein Katzennapf fiel um, aber immerhin rutschte das Blatt so halb heraus, dass ich es finden konnte. Das Kochbuch ist übrigens "Ich helfe Dir kochen" von Hedwig Stuber - unglaublich gutes Grundkochbuch trotz des absolut unerträglichen Titels. Vielleiciht reiße ich den Buchdeckel mit dem Titel einfach ab, jetzt wo der Buchrücken eh kaputt ist, dann ärgere ich mich nicht mehr jedes Mal, wenn ich das Buch anfasse.

    Jedenfalls habe ich keine Ahnung, wo ich das Rezept dieses Jahr hinstecken sollte, deshalb schreibe ich es hier auf. Wenn ich dann 2017 anfange, von Fotobuch zu faseln, weisen Sie mich bitte kurz per Kommentar darauf hin, dass ich das Rezept für Heiligabend hier finden werde, dankeschön.

    Für 1 Kopf Rotkraut:

    Rotkraut fein schneiden und mit 3 EL Essig (Rotweinessig oder so) und Salz ziehen lassen, ca. 1 Stunde

    In der Zeit:
    ca. 50 g Zucker karamellisieren
    mit 1 Liter richtig gutem Saft (Heidelbeere, schwarze Johannisbeere, Brombeere, Holunderbeere oder sowas) ablöschen
    1/2 Zimtstange, ca. 8 Pfefferkörner und ca. 8 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt rein und auf 0,5 Liter einkochen lassen.

    1-2 Zwiebeln klein schneiden und in Öl glasig dünsten. 2 Äpfel raspeln und mit den Zwiebeln andünsten. Rotkraut ausdrücken, dazu und 10 Minuten dünsten bis die Flüssigkeit so gut wie weg ist. Dann den Sud drüber, 25 Minuten kochen, 1 fein geriebene rohe Kartoffel rein, nochmal 25 Minuten kochen. 3-4 EL schwarzes Johannisbeergelee unterrühren.

     
    Klingt sehr gut!

    Wir halten es im Grunde ähnlich, indem wir auch einmal im Jahr Rotkohl machen. Allerdings nicht in Ihren Mengen. Dieses Jahr fällt es ganz aus, weil auch wir noch ausreichend Restbestände haben.

    Anders als Sie frieren wir den Rotkohl dann aber nicht ein, sondern kochen ihn in Gläser ein. Statt Öl würde ich Schmalz nehmen, und das kleinschnippeln übernimmt bei uns die Kitchenaid. Aber sonst klingt Ihr Rezept sehr nachkochenswert!

    Ihnen und Ihrer Familie eine schöne Weihnachtszeit!

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    Nur eine Stunde ziehen lassen find ich gut - und Holunderbeere!, mein Stammrezept (mit Orangen) erfordert eine achtstündige Marinierung, was natürlich wesentlich blöder ist, wenn man immer erst dran denkt, dass man das ja auch noch machen muss, wenn die Hauptnahrung dazu bereits so gut wie fertig ist.

    Und was Hafensonne sagt: Schmalz. Das hebt nochmal ordentlich den Rotkohlgeschmack hervor. Schmalz kann man hervorragend herstellen, wenn man beispielsweise an St. Martin Gans macht. :D
     
    Bei uns ist das Schmalz selbstredend selbstgemacht. Dieses Jahr nicht aus einer Martinsgans, sondern vom Fett geräucherter Entenbrüste. Hui!
     
    Ich hab keine Ahnung, wie man Schmalz macht.
     
    In der Anfängervariante kauft man dieses einfache Schweineschmalz, erhitzt es und lässt darin die gewünschten Zutaten (Apfelstücke, Zwiebeln, Gewürze) bis zum gewünschten Bräunungszustand brutzeln. Dann in hitzebeständige Töpfchen geben und kaltwerden lassen.

    Der fortgeschrittene Schmalzkoch bestellt beim Metzger seines Vertrauens Flomen (das ist der Rückenspeck) und lässt diese, falls er in seiner Küche nicht die Sauerei des Jahres veranstalten möchte, auch gleich durchdrehen. Dieses dann auslassen und wie oben beschrieben fortfahren. Hier muss man meist trotzdem noch solche Schweineschmalzblöcke zugeben, damit das Schmalz bei Raumtemperatur fest bleibt.

    Der Experte verfährt so mit allen möglichen Fettstücken, die so anfallen, zum Beispiel an geräucherten Enten- oder Gänsebrüsten, wo zumindest ich das zentimeterdicke Fett nicht mitesse.

    Das beste daran ist, dass man das Schmalz prima verschenken kann und die Beschenkten immer sehr, sehr begeistert sind.
     
    Auf die einfachste Weise: Bei der Zubereitung von Geflügel mit relativ hohem Fettanteil (Gans, ...) (ich mach das inzwischen nur noch über eine relativ niedrige Temperatur und sehr lange Backofen-Zeit) sticht man dem Tier regelmäßig mit einer Fleischgabel unter die Schenkel usw (also dorthin, wo das Fett sitzt), dabei fließt eine Menge Fett ab. Die ganze gewonnene Flüssigkeit lässt man dann am Ende des Garvorgangs in einem Fettkännchen ruhen, bis sich alles schön am Boden abgesetzt hat (die Flüssigkeit darüber ist dann die Soßenbasis), so dass man das Fett am Ende einfach nur in irgendwelche Gläser füllt und abkühlen lässt. Und schon hat man Schmalz. Das eignet sich halt auch super, um wieder Geflügel anzubraten, in der Küche soll man nix verkommen lassen. :D

    Theoretisch kann man das Schmalz noch aufwerten (Zwiebeln, Apfel), aber da ich das nicht als Brotaufstrich oder so verwende, halte ich das für überflüssig.
     
    Und wie lange hält das dann? Ich hab ja nicht so furchtbar oft Verwendung für Schmalz. Was ich eher mal selbst mache ist Ghee.
     
    Im Kühlschrank bestimmt locker ein Jahr, ich würd sogar wesentlich länger schätzen, aber irgendwann ist es dann halt doch alle. Ghee selbst machen wäre mir viel zu anstrengend. :D
     
    Schmalz hält sich theoretisch ewig, bei uns ist es aber meistens so schnell alle, dass wir keine sicheren Aussagen treffen können. Ich würde Herrn Grrrendel aber zustimmen, dass es sich im Kühlschrank lange hält.

    [Bei uns gibt es Schmalz auch aufs Brot.]
     
    Ah, ok. Schmalz aufs Brot esse ich genau 1x im Jahr, genau 1 kleines Stück Brot, beim jährlichen Gänse-Essen des Büros ;-)

    Ungefähr genauso oft bereite ich Getier zu, bei dem Schmalz abfallen würde. Aber ich merke mir das mal vor. Kann ja immer sein, dass das eine oder andere sich ändert.

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    Das hört sich richtig gut an ...
    ... eine richtige Geschmacksexplosion. Muss ich unbedingt ausprobieren.

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